Il pane piemontese ha conquistato Terra Madre e ha portato nel cuore di Torino una tradizione fatta di gesti antichi, farine del territorio e lavorazioni artigianali.

A Piazzetta Reale, nello Spazio Eccellenza Piemonte, la Regione ha allestito un vero e proprio laboratorio di panificazione pensato per raccontare, attraverso il lavoro quotidiano dei maestri fornai, una delle espressioni più riconoscibili della cultura alimentare regionale.

Il progetto è stato ideato e voluto dall’assessore regionale al Commercio, Agricoltura e Cibo, Paolo Bongioanni. Con l’obiettivo di portare la panificazione piemontese fuori dai tradizionali luoghi di produzione e mostrarla al pubblico nel momento stesso in cui prende forma. Non soltanto il prodotto finito, ma anche l’impasto, la lievitazione, la cottura e quel patrimonio di manualità che ancora oggi caratterizza il lavoro dei panificatori.

Nel laboratorio sono stati installati un forno, un’impastatrice, una planetaria, due celle destinate alla lievitazione e al raffreddamento e una sfogliatrice, che è stata utilizzata per preparare diverse tipologie di prodotti, dalle brioches agli impasti. Una struttura completa, pensata per consentire agli artigiani di lavorare davanti ai visitatori durante l’intera manifestazione.

A garantire la presenza dei professionisti è stata l’Associazione Regionale Panificatori del Piemonte, che riunisce quasi un migliaio di artigiani distribuiti sul territorio regionale. Per tutta la durata di Terra Madre, decine di panificatori si sono alternati nello spazio della Regione e sfornano a vista le specialità della tradizione. Pane, pizza, focacce, brioches, biscotti e grissini vengono preparati e offerti gratuitamente ai visitatori, trasformando il laboratorio in uno dei punti di maggiore richiamo dello Spazio Eccellenza Piemonte.

Il pubblico ha potuto così osservare da vicino un mestiere che spesso rimane nascosto dietro le porte dei laboratori e dei forni. Le mani degli artigiani diventano parte dello spettacolo, mentre le diverse fasi della produzione consentono di comprendere quanta esperienza sia necessaria per ottenere un prodotto capace di conservare caratteristiche, forme e sapori legati alle singole tradizioni locali.

«Il Piemonte è una terra che ha una tradizione leggendaria nell’arte della panificazione: basti pensare ai grissini, oggi diffusi in tutto il mondo ma che dobbiamo essere orgogliosi che sono nati qui oltre tre secoli fa», sottolinea Paolo Bongioanni.

L’assessore sottolinea il valore di una tradizione che, pur essendosi evoluta nel tempo, continua a rappresentare un elemento riconoscibile dell’identità gastronomica piemontese.

Proprio i grissini sono uno degli esempi più noti di questa storia. Nati in Piemonte più di tre secoli fa, sono progressivamente usciti dai confini regionali fino a diventare un prodotto conosciuto e consumato in numerosi Paesi. Ma dietro questa notorietà internazionale esiste una costellazione molto più ampia di pani e preparazioni locali, spesso legati a territori specifici e a consuetudini tramandate di generazione in generazione.

«Per questo ho affidato all’Associazione Regionale Panificatori Piemonte, che riunisce quasi un migliaio di artigiani in tutta la regione e di cui ringrazio lo storico presidente Piero Rigucci e l’attuale Franco Carlo Mattiazzo, l’organizzazione di questo straordinario programma al nostro stand per far conoscere una tradizione che non ha uguali in Italia e che deve essere conosciuta come merita», aggiunge Bongioanni.

Il laboratorio è stato così anche un modo per promuovere il lavoro artigiano. La presenza dei panificatori non si è limitata alla distribuzione dei prodotti, ma in un racconto dal vivo delle tecniche e delle materie prime, permettendo di assistere alla preparazione degli impasti e vedere direttamente come farine, acqua, lieviti e tempi di lavorazione si combinano per arrivare al prodotto finito.

Un ruolo centrale è stato affidato proprio alle farine. Per l'occasione sono state realizzate dallo storico Molino Enrici di Azeglio, realtà nata nel 1866, due farine ottenute con grani del territorio e inserite in una filiera corta. Anche i nomi scelti richiamano luoghi fortemente legati alla storia e all'identità piemontese: «Porta Palazzo», destinata alla preparazione di pani e dolci, e «Piazza Castello», una farina più forte pensata per la panificazione.

La scelta delle denominazioni non è stata casuale. Porta Palazzo richiama uno dei mercati più conosciuti di Torino, luogo quotidiano di incontro tra culture, prodotti e tradizioni. Piazza Castello, invece, porta direttamente nel cuore istituzionale e storico della città, proprio a pochi passi dal laboratorio allestito per Terra Madre. La farina diventa così anche un elemento narrativo, capace di legare il prodotto al territorio e ai suoi luoghi simbolici.

I numeri dell'iniziativa raccontano le dimensioni del lavoro messo in campo: dieci quintali di farina e oltre 500 pizze e focacce sfornate e offerte ai visitatori, mentre le varietà di pane presentate arrivano a circa un centinaio. Una molteplicità che restituisce la ricchezza delle tradizioni disseminate nelle diverse aree del Piemonte.

Non esiste infatti un unico pane piemontese. Esistono ricette differenti, forme diverse e lavorazioni che cambiano da una provincia all'altra, dalle pianure alle colline fino alle valli alpine. Tra le proposte trova spazio anche il pane novarese con l'uvetta, insieme alle preparazioni realizzate con antichi cereali coltivati nelle vallate alpine. Un'attenzione particolare viene riservata inoltre ai diversi tipi di lievito, elemento che può incidere profondamente sulla struttura, sul profumo e sulle caratteristiche finali del prodotto.

Il laboratorio guarda anche alla memoria. Una parte importante della proposta riguarda infatti alcune forme tradizionali che un tempo erano una presenza abituale sulle stagere delle panetterie piemontesi e che oggi risultano molto meno comuni. Sono pani che raccontano un modo di fare il fornaio legato alla necessità, alla stagionalità e alla capacità di utilizzare ogni parte dell'impasto senza sprechi.

Tra questi ci sono le biove e le biovette, la pasta dura, il bocconcino e il maggiolino. Forme differenti, nate da lavorazioni e consuetudini che appartengono alla storia quotidiana delle panetterie regionali. A completare il quadro ci sono i grandi formati che venivano tradizionalmente preparati alla fine della settimana, quando l'impasto rimasto veniva recuperato e trasformato in nuove pagnotte.

È il caso dell'infarinata e della ‘Lollobrigida’, quest'ultima legata a uno storico omaggio alla celebre attrice. Anche questi nomi contribuiscono a restituire la varietà di un patrimonio che non si limita agli ingredienti, ma comprende forme, denominazioni, tecniche e racconti.

L'iniziativa ha ricevuto attenzione anche durante l'inaugurazione. Bongioanni riferisce che il ministro dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste Francesco Lollobrigida ha apprezzato il progetto e lo ha voluto celebrare con un riconoscimento simbolico: il badge della Cucina Italiana Patrimonio Unesco, consegnato ai panificatori coinvolti nell'iniziativa.

Il riconoscimento si inserisce nel più ampio racconto della cucina italiana e del suo patrimonio di conoscenze, pratiche e tradizioni. Nel caso piemontese, il pane rappresenta uno dei tasselli di una cultura alimentare costruita nel tempo attraverso il rapporto tra territori, agricoltura e artigianato. Un patrimonio che il laboratorio di Piazzetta Reale prova a rendere visibile attraverso il lavoro concreto degli operatori.

Per i visitatori di Terra Madre, l'esperienza è stata anche un'occasione per riscoprire prodotti che rischiano di rimanere confinati nella memoria locale. Vedere una biova prendere forma, assistere alla lavorazione di un impasto o sentire il profumo di una focaccia appena sfornata significa entrare direttamente dentro una tradizione. Senza mediazioni.

Un modo per conoscere il patrimonio della panificazione attraverso il prodotto, ma soprattutto attraverso chi quel prodotto lo realizza ogni giorno. Il laboratorio diventa una vetrina e, nello stesso tempo, un luogo di produzione. Un forno aperto al pubblico nel quale la tradizione non viene semplicemente raccontata, ma continua a essere praticata.

«Abbiamo allestito un laboratorio in piazza Castello per promuovere l'attività dei nostri panificatori», spiega Bongioanni. «Prodotti e sfornati a vista i capolavori dell'arte bianca del Piemonte». È questa la sintesi dell'iniziativa: portare il lavoro degli artigiani al centro della manifestazione e mostrare quanto sia ampia la geografia del pane piemontese.

Dai grissini conosciuti in tutto il mondo alle forme più rare delle antiche panetterie, dalle farine ottenute con grani del territorio alle preparazioni che utilizzano cereali delle valli alpine, Terra Madre diventa così un'occasione per mettere in scena una parte importante della ricca identità gastronomica regionale.